No-Knead-Bread-12-900x604

Jaki chleb jeść, jakiego nie jeść? Najsmaczniejsza jest dobrze wypieczona bagietka, ale czy najzdrowsza? Białe pieczywo z mąki pszennej utraciło swoją wartość odżywczą w ciągu kilkudziesięciu ostatnich lat. Nawet chleb pełnoziarnisty nie zawiera już tak wiele ze swoich zdrowotnych kiedyś właściwości. Jest wypełniony glutenem – składnikiem białkowym drażniącym ścianki jelit.

Niestety, w procesie produkcji pieczywa z mąki pszennej zostają z niej usunięte zarodki i otręby. Praktycznie rzecz biorąc, nie ma w takim chlebie błonnika, minerałów i witamin, mimo że na zamieszczonej etykietce czytamy informację, że chleb został „wzbogacony” witaminami. Powinno być raczej napisane, że chleb został nimi „muśnięty” a nie wzbogacony.

Pieczywo pszenne – indeks ryzyka

Chleby pszenne należą do grupy węglowodanów prostych, odznaczających się wysokim indeksem glikemicznym (IG) – około 70, natomiast IG bagietki wynosi  aż 95 (IG bagietki jest znacznie wyższy niż IG cukru, który wynosi 65). Rezultat jest taki, że im częściej jemy produkty o wysokim IG, tym mocniej wykorzystujemy możliwości regulacyjne trzustki, co z czasem może skutkować insulinoopornością, a jeszcze później – chorobami układu krążenia i cukrzycą typu 2.

Trzeba jednak wspomnieć, że mimo tych wszystkich minusów pieczywo pszenne nie powinno być całkowicie wykreślone z jadłospisu, bo na przykład dla osób chorych na zaburzenia przewodu pokarmowego jest ono bezcenne ze względu na łatwiejszą strawność, a w konsekwencji na mniejsze obciążenie układu trawiennego.

Wszechobecny gluten

Z kolei gluten to przysłowiowy „szpaner zbożowy”. Im więcej go jest, tym chleb robi większe wrażenie na klientach, bo jest wyrośnięty i pulchny. A tymczasem nie wszyscy tolerują gluten, co może objawiać się biegunką, refleksem żołądkowym, bólami brzucha, egzemą i bólem stawów.

Co gorsza, polski owies, jak wynika z badań, jest zanieczyszczony innymi zbożami i dlatego mówi się nawet o konieczności eliminacji go (płatki owsiane) z diety osób wrażliwych na gluten. Poza tym gluten jest niemal wszechobecny, liczba produktów glutenowych jest tak długa, że aż strach je wymieniać, natomiast dobrze jest wiedzieć, gdzie tego składnika nie spotkamy.

Do produktów bezglutenowych należą między innymi: ryż biały i brązowy, kasza jaglana z prosa, gryczana, kukurydza, amarantu, jaja, ryby, mięso, mleko i produkty mleczne, olej, oliwa z oliwek, masło, warzywa, owoce, cukier, dżem, miód.

Prozdrowotna fermentacja

Każdy, komu marzy się zachowanie dobrego zdrowia, powinien zainteresować się pieczywem żytnim, które jest wypiekane na kwasie, ewentualnie z dodatkiem 10% mąki pszennej. Fermentacja ciasta żytniego zachodzi na skutek oddziaływania bakterii kwasu mlekowego i drożdży, które w sumie pozwalają na ukwaszenie ciasta.
Mikroflora jelitowa przetwarza lignany zawarte w życie na związki zmniejszające ryzyko zagnieżdżenia się nowotworu.

Ponadto chleb pieczony na zakwasie sprzyja zakwaszeniu jelit oraz rozwojowi zdrowych bakterii. Zdrowe bakterie chlebowe zwiększają odporność organizmu, zapobiegając rozwojowi raka jelita grubego.

Za najzdrowsze jest uznawane pieczywo razowe, bo otrzymuje się je ze zmielenia ziarna tylko jeden raz (stąd nazwa „razowe”) łącznie z okrywą nasienną. Dzięki temu ma ono więcej błonnika, który poprawia perystaltykę jelit.

A z drugiej strony, nie powinno się jeść wyłącznie chleba razowego w trakcie posiłku. Są w nim fityniany – substancje, które mogą utrudnić przyswajanie witamin, białek i składników mineralnych. Wprawdzie fermentacja mlekowa, która trwa kilkanaście godzin, powoduje rozkład kwasu fitynowego, a dzięki temu upieczony produkt jest wypełniony wchłanialnymi formami mikroelementów wydobytych z ziaren zbóż, ale bezpieczniej będzie, gdy do posiłku dołączymy inne rodzaje chleba, które jeszcze bardziej ułatwiają wchłanianie składników odżywczych.

Błonnik nie dla każdego

Pewne wady przypisywane chlebowi razowemu przeplatają się z zaletami nie do podważenia. Błonnik w nim zawarty reguluje pracę przewodu pokarmowego, zmniejsza wchłanianie nadmiaru węglowodanów i tłuszczów, wiąże toksyny, a nawet wolne rodniki, zapobiega otyłości i cukrzycy typu 2., zapobiega rakowi jelita grubego i rakowi sutka.

Do przeciwwskazań w spożywaniu błonnika należy jednak włączyć takie okoliczności, w jakich znajdują się ludzie cierpiący na stany zapalne dróg żółciowych, dwunastnicy i trzustki. Błonnik osłabia też działanie tabletek antykoncepcyjnych i dlatego można go spożyć dopiero po dwóch godzinach od czasu zażycia tabletki.
Mamy mąkę żytnią typ 580, która zawiera 56 g/100g błonnika oraz mąkę żytnią typ 2000 zawierającą 12,8 g/100g. Z tych mąk powstaje chleb żytni pełnoziarnisty o wartości 9,1 błonnika, żytni razowy – 8,4 i graham – 6,4 błonnika.

Specjalnym rodzajem chleba żytniego jest pumpernikiel. Ciasto, z którego powstaje, zostaje najpierw poddane działaniu pary wodnej, a później piecze się go w niskiej temperaturze kilka godzin, co powoduje, że nabiera ciemnej barwy, kwaskowatego smaku i specjalnego aromatu.

Chemia spożywcza, czyli ryzyko zdrowotne

Jak „polepsza się” pieczywo, bo to też powinno być znane przeciętnemu zjadaczowi chleba? W grę wchodzą dodatki następujące:

a)    dwutlenek chloru, który jeszcze bardziej wybiela białą mąkę
b)    emulgatory zwiększające objętość bochenka i nawilgotniające go
c)    fosforany chroniące chleb przed szybkim wysychaniem
d)    karmel, który poprawia smak, zapach i konsystencję

Jeżeli użyje się wszystkich tych składników do jednego wypieku, otrzymujemy produkt chlebopodobny – tak przynajmniej twierdzą dietetycy. Kłopot w tym, że nie mamy narzędzi, aby to zidentyfikować.

Przy okazji jeszcze jedna uwaga ze strony dietetyków: Należy unikać chleba tostowego, bowiem zawiera on mnóstwo konserwantów i środków antypleśniowych.

Komentarze: