Białka to podstawowe, wielkocząsteczkowe składniki wszystkich organizmów żywych, zbudowane z aminokwasów połączonych wiązaniami peptydowymi. Peptydy to organiczne związki chemiczne powstające przez połączenie (wiązanie) cząsteczek aminokwasów.  Zależnie od ilości połączonych aminokwasów wyróżnia się dwupeptydy, oligopeptydy (do 10 aminokwasów), polipeptydy (do ok. 100 aminokwasów) oraz białka. Białka proste (proteiny) składają się z łańcuchów polipeptydowych. Białka złożone (proteidy) zawierają dodatkowo różne inne cząsteczki niepeptydowe, np. kwasy nukleinowe, węglowodany, jony metali czy flawiny.

Proces syntezy białek

Białka utrzymują strukturę organizmów żywych i biorą udział we wszystkich procesach zachodzących w organizmach żywych, począwszy od regulacji hormonalnej, a skończywszy na regulacji procesów życiowych. Zapotrzebowanie dzienne (fizjologiczne, czyli pozwalające utrzymać w ruchu procesy życiowe) u człowieka wynosi około 0,5 g na kilogram ciężaru ciała.

W przewodzie pokarmowym białka są trawione do aminokwasów, które z krwią żyły wrotnej są przenoszone do wątroby i innych narządów, gdzie następuje biosynteza, czyli proces syntezy białek w komórce.

Za białko wzorcowe przyjmuje się białko całego jaja. Przy pożywieniu mieszanym, czyli codziennym, na które składają się białka o różnym składzie aminokwasowym, niski poziom któregoś z aminokwasów jednego produktu może być uzupełniony wysokim jego poziomem w innym produkcie, dzięki czemu podnosi się wartość biologiczną białka.

Z drugiej strony jednak, o ile w innym produkcie nie trafi się brakujący aminokwas, automatycznie dochodzi do spadku wartości biologicznej całego pożywienia – po prostu na zapotrzebowanie organizmu składa się pełny zestaw aminokwasów tworzących razem tzw. białko wzorcowe. W praktyce niełatwo sprostać takim wymaganiom organizmu.

DOWIEDZ SIĘ JAK UWZGLĘDNIAĆ BIAŁKO W DIECIE, ABY POPRAWIAĆ WYNIKI

warsztaty

Funkcjonalność białek

Białka pełnią konkretne funkcje, których prawidłowość zależy od kondycji organów przystosowanych do pełnienia tych funkcji. Rola podstawowa nosi nazwę „budulcowej” i dotyczy wzrostu organizmu. Druga rola ma charakter transportowy – polega na umożliwieniu transportu tlenu do tkanek za pomocą hemoglobiny.

Hemoglobina to czerwony barwnik krwi znajdujący się w erytrocytach (krwinki czerwone). Transportuje on tlen z płuc do tkanek. W naczyniach włosowatych płuc hemoglobina łączy się z tlenem, tworząc oksyhemoglobinę, która zostaje przeniesiona wraz z krwią tętniczą (tzw. krew utlenowana) na obwód ciała, gdzie oddaje tlen tkankom.

Poza tym białka stanowią „surowiec” dla tworzenia enzymów trawiennych, hormonów i przeciwciał. Mają zdolność detoksykacji, a także regeneracji organizmu.

I wreszcie – białka służą funkcjonowaniu mięśni.

Granice tolerancji

Istnieje kilka teorii dotyczących zdolności przyswajania białka przez organizm. Uczeni zgadzają się co do jednego, a mianowicie tego, że przyswajanie jest zdolnością indywidualną pojedynczego organizmu. Niezależnie od tej reguły powstały jednak pewne wzorce zabezpieczające organy wewnętrzne przed uszkodzeniami. Wprawdzie organizm ma granicę tolerancji na nadmiar białka, ale tylko do pewnego stopnia. Jeżeli bariera zostaje przekroczona zbyt mocno, rodzi się kłopot zagrażający w pierwszym rzędzie dwóm podstawowym organom: nerkom i wątrobie.

Na czynność nerek składają się trzy funkcje: wydalnicza, regulacyjna i wewnątrzwydzielnicza. Czynność wydalnicza polega na usuwaniu z moczem końcowych produktów przemiany materii – mocznika i kreatyniny (główne produkty metabolizmu białek) oraz kwasu moczowego (produkt przemiany kwasów nukleinowych). Do tego dochodzi konieczność usuwania substancji obcych dla organizmu, leków, mało przyswajalnych produktów lub trucizn.

Wydalanie substancji potrzebnych dla organizmu, ale przyjętych w pokarmie w zbyt wielkich ilościach, jest czynnością regulacyjną mającą na celu utrzymanie homeostazy biologicznej. Czynność wewnątrzwydzielnicza obejmuje wydzielanie kilku enzymów oraz (słynnej z afer sportowych) erytropoetyny stanowiącej czynnik aktywujący.

Zagrożenie nadmiarem białka

Zatrzymajmy się na usuwaniu produktów przemiany materii. Otóż przy wysokim spożyciu białka nerki nie są w stanie sprostać temu zadaniu. Owszem, zmuszają się do pracy ponad własne możliwości, bo żywy organizm musi pracować cały czas, aby to życie trwało, ale gdy obciążenie przedłuża się, dochodzi do zakwaszenia organizmu, a następnie do obrzęków. Wzrasta stężenie kwasu moczowego w osoczu krwi, złogi moczanowe lokują się w drobnych stawach, zahamowaniu ulega przyswajanie wapnia na rzecz wydalania, co grozi tworzeniem się kamieni nerkowych.

Podobnemu obciążeniu ulega wątroba, która również odgrywa istotną rolę w metabolizmie białek, a także węglowodanów i tłuszczów.

Udział wątroby w przemianie białkowej polega na dezaminacji (odłączenie reszty aminowej od aminokwasu, w wyniku czego powstaje amoniak) i wzajemnych przemianach aminokwasów, tworzeniu mocznika z amoniaku oraz na syntezie białek osocza krwi.

Szansa długowieczności

Nadmiar rodzi nadmiar. Do krwi przenikają produkty gnilnego rozpadu białka – fenol (czyszczący środek toksyczny), skatol (nadający zapach fekaliom), krezol (silne działanie rakotwórcze). W tych warunkach następuje obniżenie dopływu tlenu do krwi.

Jelito grube reaguje zaparciami, co w konsekwencji powoduje tworzenie się bakterii gnilnych, a jeszcze później – ich toksyny wyzwalają podłoże, na którym dochodzi do zakotwiczenia się nowotworu jelita. Ze statystyk światowych wiadomo, że w krajach, w których nie brakuje białka, a mieszkańcy chętnie z niego korzystają, liczba nowotworów znacząco rośnie w porównaniu z odpowiednikami w krajach, gdzie żywności jest mniej.

Pewną smutną ciekawostką jest fakt, że białko, które stanowi symbol życia, ogranicza szansę długowieczności, jeżeli jest pobierane w nadmiarze.

W wyniku przemian białkowych powstaje w organizmie substancja zwana homocysteiną, która – jeżeli wytworzy się jej duża ilość – może przyczyniać się do rozwoju chorób sercowo-naczyniowych.

Dawki niebezpieczne i ryzykowne

Nie po to napisałem ten artykuł, aby straszyć niedoświadczonych kulturystów. Chodzi tylko o to, aby nie przesadzać, bo – jak głosił szesnastowieczny ojciec nowoczesnej medycyny, Paracelsus – ten sam preparat może być lekiem, ale może też być trucizną!

Inaczej mówiąc, wszystko zależy od dawki. Wprawdzie profesjonalni kulturyści amerykańscy pozwalają sobie na przyjmowanie 3 – 4 gramów białka na kilogram ciała, zaopatrując jednocześnie to swoje ciało w dodatki hormonalne, żeby rosło jak na przysłowiowych drożdżach, ale jest to balansowanie na cienkiej linie, o czym najlepiej mogli przekonać się ci, którzy mają za sobą utratę zdrowia.

Notabene, widziałem kilku tych mistrzów (kiedyś robiliśmy z nimi wywiady), którzy wcześniej z trudem zmieściliby się w dużej szafie, natomiast po kilkunastu latach wyglądali jak starsi księgowi – nikt by nie powiedział, że to dawne herosy. Po prostu zmądrzeli i tyle.

Wydolność do poprawki

Ciekawy eksperyment został przeprowadzony jeszcze kilkanaście lat temu w warszawskiej SGGW. Dokonano tam badania mającego na celu ustalenie, w jaki sposób białko wpływa na wydolność zawodników uprawiających karate.
I tak utworzono dwie grupy, które trenowały przez kilka tygodni, wykonując ustalone z góry ćwiczenia. Dieta, którą stosowali członkowie obydwu grup była jednakowa z punktu widzenia energetycznego – wynosiła 3200 kcal. Była jednak zasadnicza różnica, która polegała na tym, że jedna grupa dostawała 15% białka w swojej diecie, a druga 20,5% białka.

Po zakończeniu badań okazało się, że większą wydolnością dysponowała grupa, która konsumowała mniej białka, co kierownik badań spuentował dowcipnie w następujący sposób:

Spożywanie diety o wysokim udziale energetycznym białka zapoczątkowało u studentów uprawiających karate niekorzystne zmiany wydolnościowe. Nie wystarczy więc jadać mięso bawoła, aby osiągnąć siłę i wydolność tego zwierzęcia”.

Odpady do usunięcia

Już w pierwszej połowie lat 60. ub. wieku naukowcy ustalili, że bezpieczna dawka białka wynosi 2 gramy na kilogram wagi ciała. Dziś niektórzy kulturyści pozwalają sobie na 2,5 grama, co wymaga jednak dużej dostawy wody dla ułatwienia nerkom procesu usuwania toksycznych odpadów. Z reguły jest tak, że im więcej białka organizm pobiera, tym więcej produkuje odpadów. To jest tak jak z wodą, w której się kąpiemy – na nasze opłaty składa się nie tylko ta woda do mycia, ale również ścieki, które po niej pozostają.

Wysokie spożycie białka doprowadza do mniejszej lub większej utraty wapnia, o czym też warto pamiętać.

Najwięcej białka znajdziemy, niestety, w produktach najdroższych: wołowina, łosoś, tuńczyk. Na szczęście niewiele mniej tego składnika zawiera pierś kurczaka lub indyka, a wiec produkty znacznie tańsze.

Gdy przekraczamy 2 gramy, absolutnie konieczne jest stosowanie zabezpieczenia pod postacią Denoxinalu lub Sylimarolu dla ochrony wątroby oraz – wyciągu z żurawiny dla ochrony dróg moczowych. Jeżeli jednak dojdzie do stanów zapalnych, należy natychmiast skorzystać z pomocy profesjonalnej.
Autor: Jan Wygórski
Bibliografia: S. Doonon, Białka i peptydy, Warszawa 2009
T.Piotrkowicz, Badania naukowe na karatekach: Czy nadmiar białka szkodzi, Instytut Żywienia SGGW,1988

Komentarze: