Już od trzydziestu lat doktor Jan Kwaśniewski lansuje etę, która bulwersuje ludzi wychowanych na tradycyjnych pojęciach z zakresu żywienia.

Można spierać się z doktorem, jeżeli ma się argumenty, trzeba jednak znać trendy, jakie w kwestii ety się pojawiają. Tym bardziej, że eta dla sportowca, to drugi po treningu czynnik wpływający na rezultaty ćwiczeń.

Proporcje do strawienia

Dieta optymalna Jana Kwaśniewskiego jest dietą wysokotłuszczową. Według niej stosunek między białkiem, tłuszczem i węglowodanami powinien wynosić jak 1:2,5-3,5:0,5. Najlepiej jest, gdy spożywa się około 0,8 g węglowodanów na 1 kg wagi ciała na dobę i jeść tłusto. Węglowodany nie są preferowanym składnikiem w kręgu diety optymalnej. Człowiek młody i zdrowy, bardzo aktywny życiowo, powinien nawet zwiększyć ilość tłuszczu do 5 g na 1 g białka, bo nie buduje on już swego organizmu, potrzebuje natomiast dużo energii. Powszechnie uważa się tłuszcze zwierzęce za przyczynę wielu ciężkich chorób, więc propaguje się ograniczenie ich w diecie, doktor Kwaśniewski zaleca, aby były podstawą naszego odżywiania. Tłuszcze roślinne propaguje się jako lepsze od zwierzęcych, doktor wykazuje, że są gorsze. Powszechnie zaleca się spożywanie wielkich ilości owoców i warzyw, doktor proponuje ograniczyć ich spożycie do minimum. Poleca się w żywieniu produkty zawierające błonnik (kiełki, otręby) jako środek czyszczący przewód pokarmowy. Dokotor uważa, że jest to składnik nieprzyswajalny, a więc niejadalny i niepotrzebny w pożywieniu. Dieta optymalna to prawidłowa – zdaniem doktora Kwaśniewskiego – „instrukcja obsługi” naszego organizmu. Twórca tej teorii poświęcił problemowi wiele lat badań, studiów, obliczeń, doświadczeń i prób. Zasady tej diety wypróbował najpierw na sobie, potem na rodzinie, na znajomych, a następnie zastosował ją wobec licznych pacjentów, którzy przyjeżdżali do niego na trzytygodniowe turnusy lecznicze w zakładzie, który prowadził przez kilka lat. Takie żywienie okazało się w praktyce – jak podaje doktor Kwaśniewski – niewiarygodnie skutecznym sposobem leczenia wielu chorób.

Zasady budowania

W żywieniu optymalnym dostarczamy organizmowi dwa podstawowe składniki potrzebne do życia: białko zwierzęce służące do budowy, odbudowy i „reperacji” wszelkich uszkodzeń naszego organizmu oraz wysokowartościowy biologicznie tłuszcz, który daje energię między innymi do strawienia tego białka i dostarczenia go tam, gdzie jest potrzebne. U człowieka chorego jest ono potrzebne w większej ilości tym narządom, które są chore. A są chore właśnie dlatego, że dotychczas były niedostatecznie lub nieprawidłowo odżywiane. Dobrze odżywiony organizm sam spala nadmiar własnego tłuszczu i wydala go w procesie przemiany materii, a przy wychudzeniu – rozbudowuje mięśnie do stanu optymalnego dla człowieka. W wielu przypadkach bardzo wartościowe produkty są bardzo tanie. Tanie są tłuszcze, zwłaszcza zwierzęce, podroby i wędliny podrobowe, a drogie są wędliny z mięs chudych, o wiele mniej dla nas przydatne. Drogie są również owoce i warzywa-nowalijki, a ich wartość odżywcza jest prawie żadna. Nie ma łatwiejszych do przyrządzania potraw niż jajecznica czy omlet. A właśnie jajka smażone z przeróżnymi dodatkami stanowią żelazne danie śniadaniowe. Można je jeść codziennie. Spójrzmy na świat zwierząt! – nawołuje doktor Kwaśniewski. Kotu przez całe życie wystarczy mięso, zwierzęta trawożerne przez całe życie jedzą trawę. Ba, nawet samochód przez cały okres eksploatacji „żywi się” tylko benzyną. Gdy wleje mu się do baku coś innego, następuje awaria. Tylko człowiek wyłamuje się z tej zasady. Jedzenie w zasadzie spełnia jedno główne zadanie: ma dostarczyć organizmowi białka i energii potrzebnej do życia. Ale w praktyce jedzenie stało się przede wszystkim elementem życia towarzyskiego, a w konsekwencji zmusiło wyobraźnię ludzką do ogromnego zróżnicowania potraw. Doktor Kwaśniewski podkreśla w szczególności wagę jajek w diecie. Żółtko bowiem zawiera wszystkie rodzaje potrzebnych organizmowi białek. Z żółtka wykształca się przecież cały kurczak ze wszystkimi organami. Żółtko zawiera też tłuszcz bardzo wysokiej jakości biologicznej i bardzo ważny aminokwas – cholinę. Jest to tłuszcz doskonały dla człowieka. Drugą grupę produktów przydatną w diecie optymalnej stanowią produkty mleczne. Im bardziej tłuste, tym lepsze, a więc masło, sery białe i żółte, śmietana. Na trzecim miejscu trzeba wymienić mięso. Najlepsze są podroby: serce, wątroba, móżdżek i nerki. Mięśnie są mniej wartościowe, gdyż zawierają głównie białko o dość jednostronnym zastosowaniu w naszym organizmie i wymagają dużego dodatku tłuszczu. Dlatego z punktu widzenia diety optymalnej lepszy jest tłusty salceson niż chuda szynka, boczek niż polędwica, żeberka lub golonka niż chude mięso. Najlepsze jest mięso wieprzowe, a to dlatego, że jego skład chemiczny jest najbardziej zbliżony do składu ciała ludzkiego. Nieprzypadkowo w badaniach nad przeszczepami serca właśnie serce świni okazało się najlepsze dla człowieka. Co będzie, jeżeli człowiek wprowadzi do swojego organizmu zbyt dużo białka? Szkody będą widoczne, gdy jego spożycie przekroczy 120-150 g na dobę. Wtedy nadmiar białka musi być przerobiony i wydalony. W skład białka wchodzi azot. Wraz z wydalanym azotem organizm traci dużo wodoru, który jest doskonałym paliwem. A przy tym wątroba i nerki są obciążone dodatkową pracą. Oczywiście w jedzeniu trzeba dostarczać organizmowi trochę węglowodanów. Mało, ale są one potrzebne. Jeżeli nie wprowadzimy ich do organizmu z pokarmem, będzie on musiał sam je wytworzyć, głównie z białka. Narażamy go więc na dodatkową, niepotrzebną pracę. A zasada prawidłowego żywienia wymaga, by odciążyć organizm od wszelkich zbędnych czynności. Z produktów węglowodanowych najlepsze są ziemniaki. Można zjadać dziennie jeden ziemniak średniej wielkości do obiadu, smażąc go na tłuszczu w postaci frytek lub rozetrzeć na pureÝ z łyżeczką smalcu lub masła. Jeżeli w diecie optymalnej nie zaleca się zjadania dużej ilości warzyw i owoców, to nie dlatego, że wnoszą one do organizmu dużo węglowodanów, bo tak nie jest, ale dlatego, że w ich skład wchodzą głównie: woda, cukry i błonnik oraz azotany, azotyny, środki ochrony roślin. Woda jest tysiąc razy zdrowsza w czystej postaci, cukrów potrzeba bardzo mało, a błonnika człowiek nie trawi.

Tradycyjna nauka na cenzurowanym

Nie jest prawdą, że spożywając tłuszcz staniemy się otyli. Tłuszcze nie będą odkładać się w postaci otyłości bez udziału węglowodanów. Z samego tłuszczu nigdy nie powstanie tłuszcz w ciele człowieka. Nie ma w ogóle takiej możliwości, nie pozwalają na to zasady przemiany materii. Tłuszcze w ciele człowieka odkładają się tylko wtedy, gdy są wytworzone z węglowodanów. Wbrew obiegowej opinii budowa tłuszczów nienasyconych, czyli zawartych w oleju jest z punktu widzenia odżywiania nieprawidłowa i organizm ma duże trudności z ich trawieniem, a zwłaszcza z ich spaleniem. W organizmie człowieka tłuszcze roślinne są utleniane, to znaczy w proces chemiczny wchodzi tlen. Skutkiem takiej sytuacji jest powstawanie tlenków, a więc wytwarzanie się wody utlenionej, która aktywnym tlenem zabija wszystko, co żyje. Może to powodować w różnych tkankach uszkodzenia i stany zapalne. Czynnikiem chroniącym jest głównie witamina E, ale trzeba jej zjadać bardzo dużo na dobę – tyle, ile jest w 6 żółtkach lub w 15 dkg masła. Organizm potrzebuje bardzo mało nienasyconych kwasów tłuszczowych. Większość powinny stanowić tłuszcze nasycone, czyli zwierzęce. Najlepiej jest dla organizmu, aby w zjadanych tłuszczach było jak najwięcej atomów wodoru i możliwie mało atomów węgla. Wiadomo bowiem, jakim paliwem jest wodór (napędza rakiety, a skutkiem jego spalania jest czysta woda), a jakim węgiel (napędza lokomotywy, a skutkiem jego spalania jest trujący dwutlenek węgla). Organizm otrzymuje więc energię głównie ze spalania wodoru, a ciepło – głównie z węgla. Przy ochłodzeniu ciała organizm może dość łatwo uzyskać ciepło z energii, ale nie może odzyskać energii z ciepła. Spożywając więc tłuszcze zwierzęce o dużej zawartości wodoru w razie potrzeby możemy przetwarzać energię na ciepło.

Wzorzec białka

Międzynarodowym wzorcem białka o najwyższej wartości biologicznej są białka jaja kurzego. Jeżeli jajka (chodzi o żółtko) zjadane będą z małą ilością węglowodanów i z odpowiednią ilością tłuszczu, nie będą miały ani właściwości miażdżycorodnych, ani nie powstanie z nich w organizmie cholesterol. Kaszanka zawiera 10-12 procent węglowodanów, a ponadto bardzo wartościowe białka pochodzące z krwi oraz tłuszcze. Najlepiej spożywać ją na gorąco, z dużą ilością tłuszczu, odsmażoną na stopionej słoninie lub boczku. Bardzo ważne w żywieniu człowieka są chrząstki, tkanka łączna, skórki wieprzowe. Gdyby w przeciętnej diecie współczesnego człowieka było dostatecznie dużo składników wyciągowych z kości, chrząstek, błon, ścięgien, tkanki łącznej, a więc tych elementów mięsa, które konsekwentnie odrzucane są przy jego obróbce jako niejadalne, nie byłoby chorób zwyrodnieniowych stawów i kręgosłupa czy osteoporozy. Sery, wszystkie ich rodzaje i gatunki, oraz inne produkty mleczne, zwłaszcza śmietana, zawierają również białko o wysokiej wartości odżywczej. Powinny być, obok jajek, głównym źródłem białka dla człowieka. Mleko zawiera dwa bardzo wartościowe składniki: białko i tłuszcz, ale zawiera także cukier mleczny, tzw. laktozę, występującą w niekorzystnej proporcji do składników pozostałych, toteż nie powinno być spożywane w większej ilości. Ci, którzy bardzo lubią mleko, mogą wypijać, nie więcej niż szklankę dziennie i dodawać do niego śmietankę lub masło. Wbrew utartym poglądom białko mięsa nie jest białkiem najwartościowszym. Nie nadaje się ono do budowy i przebudowy wątroby, nerek, mózgu, chrząstek, stawów, tkanki łącznej, naczyń krwionośnych. Wprawdzie człowiek ma dużo mięśni, ale białka w mięśniach wymieniają się powoli, więc zapotrzebowanie na białko służące do ich budowy i odbudowy jest niewielkie. Trzeba 180 dni, by wymieniła się połowa białek mięśni, a tylko 10 dni, by wymieniła się połowa białek wątroby. Mięso nie powinno być zjadane na surowo (np. tatar), lecz przed spożyciem maksymalnie przetworzone. Obróbka kulinarna, a więc rozdrabnianie, mielenie, pieczenie, smażenie, gotowanie to w pewnym sensie „trawienie” poza organizmem. Nie jest rozsądne zmuszanie przewodu pokarmowego do wykonywania czynności, które z powodzeniem mogą być wykonane poza nim. Mięso drobiowe ma niższą wartość niż wieprzowina, baranina czy wołowina. Szczególnie niska jest wartość mięsa brojlerów. Ryby jako produkt spożywczy zawierają dużo odpadów i dużo wody. Skład mięsa ryb odbiega znacznie od składu ciała ludzkiego, a więc i jego przydatność w żywieniu jest mała.

Granica dla węglowodanów

Jest to paliwo o niskiej wartości kalorycznej. Można je dostarczać w różnych produktach, jest to dowolne, liczy się natomiast ilość węglowodanów, której nie powinno się przekraczać w ciągu doby. Dla człowieka dorosłego najkorzystniejsza ilość na dobę to 50 g. Jeżeli będą to węglowodany złożone, np. skrobia, granica wynosi 100 g. Spożywanie ich w ilości powyżej 150 g staje się już szkodliwe dla zdrowia. W praktyce wygląda to tak, że można zjeść 10 dkg chleba lub 30 dkg ziemniaków i będzie to już 50 g węglowodanów. Lepsze węglowodany zawarte są w produktach zbożowych i niesłodkich warzywach niż te z cukru buraczanego, słodkich owoców i miodu. Węglowodany ze skrobi (ziemniaki) wchłaniają się wolniej z przewodu pokarmowego, dzięki czemu nie powodują nagłych, a przez to szkodliwych wahań poziomu glukozy we krwi. U kogoś, kto spożywa dużo węglowodanów, organizm musi w 50-90 procentach przekształcać je w tłuszcze. Po co więc zmuszać organizm do zamiany węglowodanów na tłuszcze? Przecież proces ten wymaga dużego zużycia białka, witamin, soli mineralnych i energii oraz budowy całych zestawów niezbędnych enzymów. Według doktora Kwaśniewskiego chleb jest tym produktem, z którego należy w znacznym procencie zrezygnować. Czy powinniśmy jeść zupę? Owszem, tak. Ale podstawą naszych zup musi być wywar z mięsa lub kości. Tłuszcz zawarty w szpiku kostnym plasuje się pod względem odżywczym tuż za tłuszczem zawartym w żółtku. Jako dodatki do takich wywarów, odpowiednio przyprawionych, służą: jajka na twardo, placki serowe pokrojone w paski jak kluseczki i lane kluski. Owoce i warzywa jako elementy mało przydatne Od dziecka każdy nas przekonuje, że to arsenał witamin i minerałów. A tak naprawdę składniki te występują w owocach i warzywach tylko śladowo. W przeciwieństwie do skrobi, gdzie glukoza jest wchłaniana powoli, fruktoza pobierana z owoców wchłania się szybko, powodując wzrost poziomu cukru we krwi. Sprawia to, że następuje szybkie wydzielanie przez trzustkę dużej ilości insuliny. W efekcie mamy niedobór cukru we krwi (tzw. hypoglikemię), a to już jest szkodliwe. Z owoców najlepiej zjadać wiśnie, truskawki, maliny, poziomki, porzeczki, jeżyny, jagody, a więc te wszystkie, które (w przeciwieństwie do winogron, jabłek czy gruszek) zawierają mniej cukru.

Co pijemy?

Wszystko, byleby nie na słodko. Wszelkie napoje słodzone powinny być z góry odrzucane. Mleko najlepiej kupować wysokoprocentowe i pić je zmieszane pół na pół ze słodką 30-procentową śmietanką. Jednak nie należy go pić zbyt dużo. Alkohol ograniczamy do 20 g na dobę. Najlepiej napić się alkoholu po posiłku, wieczorem, po zachodzie słońca. Rozszerza naczynia, lekko relaksuje. Warto zdawać sobie sprawę z tego, że popularne słodziki chemiczne dodawane są do jogurtów, rozpuszczalnej kawy i herbaty, multiwitamin, galaretek owocowych, gumy do żucia, płatków śniadaniowych, cukierków, soków. Przy spożywaniu dużej ilości tego rodzaju potraw kumuluje się w organizmie zestaw trujących związków chemicznych: kwasu asparginowego, matanolu i fenyloalaniny. A zatem jeżeli już musimy coś posłodzić, używajmy raczej cukru.

Jeść i nie tyć

Przyczyną tycia jest nadmiar węglowodanów w diecie. Przetwarzane są one na tłuszcze i odkładane w tkance tłuszczowej. Jedną z przyczyn tycia mogą też być białka spożywane w nadmiarze. Przetwarzane są wtedy na węglowodany (w 56 procentach, a następnie na tłuszcz). Organizm może też przetwarzać na tłuszcze węglowodany, gdy ma za mało białka i składników mineralnych. Dzieje się tak dlatego, że do przetworzenia węglowodanów na tłuszcz trzeba mniej białka i mniej składników mineralnych niż do ich spalenia. Organizm wybiera z konieczności oszczędniejszy sposób przemiany materii. Taki jest mechanizm powstawania otyłości u ludzi ubogich, żywiących się głównie węglowodanami z niedostatkiem białka zwierzęcego. Nigdy tłuszcz w ciele człowieka nie powstaje z tłuszczu zjedzonego w pokarmie! Jest to organicznie niemożliwe, ponieważ tkanka tłuszczowa nie zawiera enzymu kinazy glicerolu, który jest niezbędny do odkładania tłuszczu. Wręcz przeciwnie. Zjadanie dużych ilości tłuszczów bez węglowodanów lub z minimalną ich ilością powoduje szybkie i znaczne chudnięcie.

(Tekst opracowany na podstawie podręcznika

dra Jana Kwaśniewskiego, „Dieta optymalna”, W-wa 1999).

Artykuł ukazał się w „Kulturystyce i Fitness” Nr 4/2000. © Copyright by Wydawnictwo KiF.

Komentarze: